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红酒柜厂家分析温度会对葡萄酒产生哪些影响
发布者:嘉森电器 发布时间:2018.06.15

红酒柜
有人说,理想的温度可以造就一瓶好的葡萄酒。这无疑是说温度对葡萄酒有非常大影响,几乎不低于单宁在葡萄酒中的作用。那么,温度到底影响葡萄酒哪些方面呢?

对葡萄生长的影响
葡萄一般适宜生长温度为 10 ~22 。在葡萄生长期,如果温度过低,就会影响葡萄的成熟度,导致最终的葡萄酒有明显的生青味,口感酸涩,结构不平衡。严重时,葡萄藤不能进行正常的光合作用,无法生长。而当温度过高时,会加速葡萄酒糖分的快速成熟,但果实中的单宁和多酚类物质并没有完全成熟,最终会导致葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒体粗糙不协调。严重时,会导致葡萄藤烧伤和死亡。同时,在葡萄采收期,如果温度突然过低, 会造成葡萄果实冻伤,影响葡萄酒的口感和风味。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬 30~50 度之间的原因。

对葡萄酒发酵的影响
红葡萄酒发酵温度一般为20 ~30 ,白葡萄酒发酵温度一般为16 ~20 。发酵时,如果温度过低,会使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢,甚至造成发酵停止,造成微生物不稳定和污染;红葡萄酒浸渍缓慢,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,最终葡萄酒香气浓郁度差,口感寡淡无味,酒体不协调;发酵缓慢和停止造成产量下降,经济价值低。
但如果发酵温度过高,也会导致酵母菌发酵缓慢或停止发酵,使葡萄酒留有残糖;可能引起乳酸杆菌的生长和产生酵母毒素;破坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均不足;酒精损失大,造成最终酒体不协调。

对葡萄酒储藏的影响
葡萄酒储藏最佳理想温度为恒温 10 ~15 ,温度不稳定变化,会使得口感粗糙欠细腻,影响葡萄酒品质。温度过低,会让葡萄酒成熟变得非常缓慢,需要等待更长的时间,严重时,会造成葡萄酒发生冻害,造成葡萄酒香气和口感受到损害。温度过高,会使葡萄酒成熟速度过快,减少丰富细腻的风味,减少葡萄酒寿命;同时,温度过高,会让葡萄酒充分氧化,造成单宁和多酚类物质过度被氧化,使葡萄酒失去香气,以致口感寡淡,甚至不能饮用。

对葡萄酒饮用的影响
葡萄酒讲究饮用时的酒温是为了扬长避短,凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放,所以不论什么酒温度都不能太低了,但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味,但却能提升葡萄酒的醇香之味,加快葡萄酒的氧化反应,柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外,酒温升高会提升酸在口中的感觉。

就红葡萄酒而言,饮用温度过低,会导致香气封闭、酸度降低,口感过涩。就白葡萄酒而言,饮用温度过低则会导致白葡萄酒香气封闭,酸爽的清新感凸显不出,口感显得单调无味。而饮用温度过高过高,会凸显酒精味,掩盖了葡萄酒愉快丰富的香气,甚至会带来不舒服的刺激感。

葡萄酒最佳饮用温度一览:
甜酒和起泡酒: 6 ~8
酒体较轻或者中等的白葡萄酒: 8 ~10
酒体中等或比较丰满的白葡萄酒:10 ~12
桃红葡萄酒:10 ~14
酒体较轻或者中等的红葡萄酒:14 ~16
酒体中等以上的红葡萄酒:16 ~18
加强型葡萄酒:16 ~20

文章整理:红酒柜


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