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酿酒中的调配之美
发布者:嘉森电器 发布时间:2015.08.11

      在奥门金沙谈论葡萄酒的时候,最先想到的话题不一定是调配,但对于不少优质葡萄酒来说,调配却是决定成败的关键一环。而且不少业内人士认为,酿酒师需要掌握不少技能,其中最重要的两项是:品酒和调配。
      葡萄酒的调配有多种形式,奥门金沙比较熟悉的是不同葡萄品种的混酿,比如经典的波尔多红葡萄混酿,它主要是采用梅洛(Merlot)与酸度较高、棱角分明的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或品丽珠(Cabernet Franc)混酿而成。这样所得的葡萄酒口感更丰富柔软,更适合年轻时饮用,陈酿时间也较短。
      然而,不少消费者对这种混酿葡萄酒存在偏见,认为它们的品质不如单一品种的葡萄酒。这种判断对某些葡萄酒是成立的。例如,澳洲一些葡萄酒生产商,出于经济效益方面的考虑,会大量出产廉价的霞多丽(Chardonnay)和赛美蓉(Semillon)混酿葡萄酒以及设拉子(Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混酿,这些葡萄酒通常水果风味饱满,但结构和陈年潜力一般。
      实际上,多数酿酒师将不同品种的葡萄酒调配在一起,是为了综合各葡萄品种的优势。对于波尔多的很多顶级酒庄来说,酿造葡萄酒非常重要的一道程序就是调配。在最终调配前,多个有经验的调酒师会反复品尝数百个橡木桶中的葡萄酒,然后再根据它们的特点和葡萄酒风格要求,多次实验,最终确定调配比例。这个过程通常要持续数天。(上文提到的两款澳洲混酿葡萄酒中,也有不少品质上佳。)
      除了对不同葡萄品种进行混合调配,混酿葡萄酒还可以是来自不同产地、葡萄园或同一葡萄园不同地块的同一葡萄品种酿制而成。过去,不少澳洲的葡萄酒,便是用来自相隔数百里不同产区的葡萄酒进行调配的,这一酿造方法也孕育出不少优质葡萄酒。如澳洲最知名的奔富葛兰许干红葡萄酒(Penfold’s Grange),就是来自南澳不同产区的葡萄酒调配所得。另外,奔富旗下的雅塔娜(Yattarna)霞多丽(Chardonnay)也是用阿德莱德山区(Adelaide Hills)霞多丽和与几千公里之外的塔斯马尼亚(Tasmania)霞多丽调配而成的。
      提到霞多丽,再多说几句法国的香槟(Champagne)吧。众所周知,酿造香槟的主要葡萄品种是霞多丽。这里的酿酒师更是将调配发挥到了极致,他们会选择一部分新酒,完成苹果酸乳酸发酵,延长与酒泥接触,让这部分酒获得更细腻的质地和柔软的口感。然后,与未经历这些过程的口感清新、酸度更高的新酒进行混合。除此之外,还有一些酿酒师会选择使用不同橡木桶或不锈钢发酵罐,来陈年同一批新酒,然后再进行调配。
      文章整理:红酒柜 /newslist.asp

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